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东西问·知味东方丨一道西湖蟹酿橙,品出中缅胞波情中新社杭州6月20日电 题:一道西湖蟹酿橙,品出中缅胞波情
中新社记者 赵晔娇 王逸飞 张煜欢
6月西湖,荷花初绽。6月18日,缅甸总统敏昂莱抵达浙江访问。当晚的欢迎晚宴上,一道“西湖蟹酿橙”呈上餐桌。橙如金盏、蟹似雪,揭开橙盖瞬间,橙香与蟹香交织升腾。
这道菜品又有“橙心蟹意”的说法。中国与缅甸山水相连,中缅两国人民素以“胞波”相称。一盅“橙心蟹意”,表达的是浓浓的邻邦情谊。
视频:一道西湖蟹酿橙,品出中缅胞波情来源:中国新闻网
晚宴举办地杭州花家山庄总经理翁晓锋介绍,晚宴菜品围绕三个关键词设计:原料为基、口味为本、文化为上。“杭州是南宋都城,选择西湖蟹酿橙是想展现出南宋文化的魅力。”
蟹酿橙的故事,要从800多年前说起。
早在南宋时期,这就是一道广受欢迎的菜肴。杂史《武林旧事》中记载了一场南宋御宴,第八盏下酒菜便是“螃蟹酿枨”——枨即橙,也就是今天的蟹酿橙。
南宋文人林洪在食谱《山家清供》中为这道菜专门开辟一个篇章,详细记录烹饪方法:“橙用黄熟大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。”
书中还称其“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”。意思就是,让人油然生出对品尝新酒、观赏菊花、细品香橙、大啖螃蟹的兴致。
一道穿越800多年的菜品,如今登上晚宴,功夫全在细节里。
“这道菜的原材料全部取自浙江——橙子是台州的,蟹是浙江的六月黄,也就是大闸蟹成熟前最后一次蜕壳的‘童子蟹’,壳薄肉嫩。”杭州花家山庄餐饮总监、张坚浙菜大师工作室领衔人张坚说。
他还介绍,由于这个季节的六月黄,蟹香还不够浓郁,厨师团队掺入了浙江舟山膏蟹,以此让蟹肉更香醇。
图为西湖蟹酿橙制作过程。王刚 摄
从备料到上桌,蟹酿橙的每一步都考验功夫。橙盅要雕出腰线,刻上具有中国文化特色的花纹,盖子再刻成三片叶子。“树叶是绿色的,象征和平。刻上三片叶子代表着中国人爱好和平、睦邻友好的心意。”张坚说。
蟹肉则要仔细剔出,每一块都需细细滤过,确保没有碎壳残留。蟹壳也不能浪费,用来熬出蟹油,再以蟹油炒蟹肉与橙肉。
“橙的酸甜、蟹的鲜香融合在一起,螃蟹的腥味完全没有了,只剩下一种‘鲜’。”张坚如是介绍菜品风味的巧妙所在。
这道杭帮菜,也能迎合缅甸人的味蕾。
“缅甸人口味偏酸甜,他们对这道菜的口味应该是熟悉的。”张坚说,“杭帮菜有个特点,就是比较有‘国际范’。不管是欧洲国家还是东南亚国家,大多数国家的口味似乎都能在杭帮菜中找到一个平衡点。”
图为制作完成的西湖蟹酿橙。王刚 摄
这正是杭帮菜“兼容并包”的特质——不张扬,却能在不知不觉中打动八方来客。
早在2016年的G20杭州峰会上,西湖蟹酿橙就曾用来招待时任墨西哥总统培尼亚·涅托和时任国际货币基金组织总裁拉加德。2023年杭州亚运会期间,这道菜也被摆上多位外国元首的餐桌。
“许多外宾吃到这道菜时,第一反应就是惊讶——橙子还能这样做?”翁晓锋说,“我们要展示中国文化,但也要有国际化的表达。总结起来就是六个字——中国魂,西方味。”
图为制作完成的西湖蟹酿橙。王刚 摄
西湖蟹酿橙,恰是这六个字的最佳注脚。食材来自浙江,工艺源于南宋,寄美好寓意于美食——这是“中国魂”;一人一橙的分餐制,用刀叉享用,酸甜口味四海咸宜——这是“西方味”。
揭开橙盖,金黄橙汁裹着雪白蟹肉,橙香、蟹香、酒香、菊香层层递进,它可以被理解为“诚心谢意”的待客之道,也可以被解读为“诚心携意”的祝福之意——中缅携手共赴新未来。(完)
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